pasteurización o pasterización 108
f. Destrucción mediante el calor de las bacterias patógenas que pudiera haber en un alimento, alterando lo menos posible las propiedades físicas y bioquímicas de éste. El método, ideado por Pasteur, consiste en calentar la sustancia que se ha de tratar a una temperatura inferior a su punto de ebullición durante un tiempo variable, y someterla luego a un enfriamiento rápido. Cuanto más alta es la temperatura, más corto es el tiempo. Por ejemplo, la leche puede pasteurizarse a 60-70 oC durante treinta minutos o bien a 85-90 oC durante veinte o treinta segundos. La temperatura y la duración dependen de la composición del líquido (acidez, grado de azúcar, etc.).